Sous Vide - Crème Brûlée Classique

INSTRUCTIONS

1. Placez une passoire ou un bol renversé dans votre bain-marie. Recouvrez d'une plaque de cuisson ou d'une assiette. Placez les ramequins sur la plaque et remplissez le bain-marie aux deux tiers. Préchauffez le bain-marie à 90 °C.
2. Versez la crème épaisse dans une casserole. Fendez la gousse de vanille et grattez-en les graines, puis ajoutez-les à la crème. Ajoutez le bâton de cannelle. Portez à frémissement en remuant fréquemment. Éteignez le feu et laissez infuser 10 minutes. Filtrez la crème.
3. Dans un autre bol, fouettez les jaunes d'œufs, puis incorporez lentement le sel et le sucre. Le mélange doit devenir brillant et légèrement épaissir. Incorporez lentement la crème infusée.
4. Répartissez la préparation uniformément dans les ramequins, couvrez chaque ramequin de film plastique et utilisez un élastique pour le maintenir en place. Placez les ramequins dans le bain sous vide, le niveau d'eau arrivant aux deux tiers de la hauteur. Faites cuire pendant 60 à 90 minutes, selon l'épaisseur souhaitée de votre crème brûlée.
5. Une fois cuite, retirez les ramequins du bain-marie et laissez refroidir la crème brûlée 15 à 20 minutes. Placez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit ferme, ou idéalement toute une nuit.
6. Étalez une fine couche de sucre de quelques grains sur chaque crème brûlée et brûlez-la rapidement au chalumeau jusqu'à ce qu'elle fonde et commence à dorer. Ajoutez quelques feuilles de menthe et servez.