2 servingsAmericanboneless beef strips steaks

Steaks de contre-filet sous vide à la ciboulette et à l'ail

By Bruce Weinstein et Mark Scarbrough

2 portions

plus de 2 heures

Facile

Sous Vide Strip Steaks with Chives and Garlic

Recipe Details

Cours: Plats principaux

Difficulté: Facile

Temps de préparation: 5 minutes

Temps de cuisson: 10 heures

Durée totale: plus de 2 heures

Technique de cuisson: Cuisson sous pression maximale, Sous Vide

Cuisine: Moderne

Rendement: 2 portions

Ingredients

Eau
2 steaks de bœuf désossés
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de sel casher
1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
12 ciboulette fraîche
2 gousses d'ail moyennes

En cuisant des steaks de contre-filet sous vide, on obtient des steaks saignants jusqu'au bord, un bloc solide de viande rouge (ou rosée) tendre : incroyablement juteux, parfait à chaque fois. De nombreux soi-disant experts placent les steaks au bain-marie pendant une heure et demie, voire deux, ce qui permet de préparer un dîner plus rapidement, mais pas meilleur. Au bout de deux heures, le cartilage n'est pas encore ramolli ; la graisse interstitielle n'a pas encore commencé à fondre. À nos yeux, une telle absurdité culinaire n'est qu'une version améliorée du procédé de cuisson sous vide. À quoi bon ? Si l'on se donne la peine de cuire des steaks de contre-filet sous vide, on veut qu'ils soient parfaitement cuits. C'est pourquoi on les cuit pendant dix heures. Après cela, ils sont incroyablement tendres et juteux, le meilleur steak mi-saignant que vous ayez jamais mangé.

INSTRUCTIONS

Remplissez un Instant Pot MAX d'eau aux deux tiers ou jusqu'au repère de remplissage maximum. Placez le support résistant à la chaleur de l'appareil au fond de l'autocuiseur. Refermez le couvercle.
Réglez la machine sur la fonction SOUS VIDE. Réglez la minuterie sur 10 heures. Réglez la température sur 54 °C. Appuyez sur le bouton START.
Pendant que l'eau chauffe, enduisez les steaks d'huile, salez et poivrez. Placez chaque steak dans un petit sac sous vide ; ajoutez la moitié de la ciboulette et la moitié de l'ail. Fermez les sacs à la température habituelle de la machine. Si vous n'avez pas de machine sous vide, placez chaque steak dans un sac plastique zippé d'un litre, ajoutez la ciboulette et l'ail, puis fermez à l'eau.
Lorsque l'eau est à bonne température, ouvrez le couvercle de la marmite et l'autocuiseur. À l'aide de pinces de cuisine, déposez chaque sac contenant le steak dans l'autocuiseur ; maintenez-les fermement grâce aux poignées du trépied. Les sacs ne doivent pas se toucher ; il doit y avoir suffisamment d'espace entre eux pour que les courants de convection puissent circuler entre eux, ainsi qu'entre les sacs et les parois de l'autocuiseur. Refermez le couvercle. Laissez cuire pendant 10 heures en surveillant attentivement le niveau d'eau dans la marmite.
Lorsque les steaks sont prêts, placez-les dans le bain-marie et faites chauffer une poêle en fonte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils fument, ou brossez les grilles du gril et préparez le gril pour une cuisson à haute température (environ 260 °C). Ouvrez le couvercle et ouvrez l'autocuiseur. Utilisez des pinces de cuisine pour sortir les sacs de l'autocuiseur. Ouvrez-les et retirez les steaks. Jetez la ciboulette et l'ail, ainsi que les sacs en plastique.
Séchez les steaks, puis placez-les dans la poêle ou sur la grille directement au-dessus de la source de chaleur. Faites cuire 1 à 2 minutes, en les retournant une fois, pour une belle croûte. Servez aussitôt.

Notes

Au-delà • Pour une meilleure sauce à steak, fouettez 6 cuillères à soupe de ketchup, 2 cuillères à café de sauce soja, 2 cuillères à café de sauce Worcestershire, 1/2 cuillère à café de poudre d'oignon, 1/4 cuillère à café de vinaigre de vin rouge, 1/4 cuillère à café de poudre d'ail et plusieurs traits de sauce au piment rouge piquante, comme la sauce Tabasco.