4 servingAmericancayenne pepper powder

Sous vide - Travers de porc glacés à la sauce hoisin

By Jason Logsdon

4 portions

plus de 2 heures

Facile

Recipe Details

Cours: Plats principaux

Difficulté: Facile

Temps de préparation: 5 minutes

Temps de cuisson: 24 heures

Durée totale: plus de 2 heures

Technique de cuisson: Sous Vide

Cuisine: Moderne

Rendement: 4 portions

Ingredients

1 cuillère à café de poudre de cinq épices chinoises
1 cuillère à café de poudre d'ail
1/8 cuillère à café de poudre de poivre de Cayenne
1 à 2 côtes levées de porc
1/2 tasse de sauce Hoisin
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
2 cuillères à soupe de sauce soja
2 cuillères à soupe de miel
1 cuillère à soupe de jus de citron vert frais
2 cuillères à café de gingembre haché
2 gousses d'ail
1/4 cuillère à café de poudre de poivre de Cayenne
1/4 tasse de coriandre fraîche hachée
1 cuillère à café de graines de sésame

Les travers de porc peuvent parfois être trop riches et gras ; j'aime donc les accompagner d'un glaçage sucré, épicé et acide pour en arrondir le goût. Une fois cuits sous vide, les travers sont badigeonnés de glaçage pendant la cuisson, ce qui les enrobe de saveur et caramélise le glaçage. Si vous préférez un glaçage encore plus épais, vous pouvez les refroidir après la cuisson sous vide pour prolonger leur durée de cuisson. Ces travers de porc sont cuits à 60 °C (140 °F), ce qui leur donne une texture semblable à celle d'une côtelette, avec beaucoup de mordant. Pour une texture plus traditionnelle, vous pouvez augmenter la température entre 70 °C et 80 °C (156 °F) tout en réduisant le temps de cuisson sous vide.

INSTRUCTIONS

Préchauffer un bain-marie à 140°F.
Mélanger les épices dans un petit bol. Saler et poivrer les côtes, puis saupoudrer d'épices. Placer le porc dans un sac sous vide et le fermer hermétiquement. Placer le sac au bain-marie et cuire 1 à 2 jours jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Pour préparer le glaçage, mélangez tous les ingrédients dans un bol jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.
Retirez le sac sous vide de l’eau et retirez les côtes cuites.
Séchez-les soigneusement à l’aide d’essuie-tout ou d’un torchon propre.
Salez légèrement les travers de porc, puis badigeonnez-les de sauce hoisin. Saisissez-les rapidement 1 minute de chaque côté, puis ajoutez du glaçage et saisissez-les encore 1 minute. Répétez l'opération plusieurs fois jusqu'à ce que le glaçage enrobe les travers. Retirez les travers du feu. Coupez les côtes en morceaux de 1 ou 2 et disposez-les sur une assiette. Parsemez de coriandre et de graines de sésame, puis servez.